Nuevos usos culinarios y nutricionales del pistacho
Una investigación centrada en la exploración de nuevos usos culinarios del pistacho, analizando las propiedades nutricionales de sus diversas variedades y desarrollando propuestas que beneficien a las empresas agrícolas y del sector de la restauración. Este proyecto, denominado Pistachomad, involucra la colaboración de tres expertos junto con personal de laboratorio y de campo del Centro de Investigación Gastronómica, parte del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA). También participan empresas y cooperativas del sector.
El enfoque del proyecto incluye un análisis exhaustivo de las diferentes variedades de pistacho para evaluar su potencial gastronómico. Se investigan los efectos de distintos procesos de transformación, como el tostado y la fermentación, así como alternativas de conservación. Además, se estudia la posibilidad de aprovechar las cáscaras y cascarillas en la cocina.
Los técnicos del proyecto están elaborando propuestas enriquecidas con pistacho, al mismo tiempo que analizan su valor nutricional. Para destacar el pistacho como un recurso gastronómico, se busca integrarlo en recetas de la cocina madrileña y facilitar su acceso al mercado. Para ello, se llevan a cabo estudios previos sobre la aceptación, preferencia e intención de compra entre pequeños grupos de consumidores.
Por otra parte, el IMIDRA está realizando cultivos experimentales de pistacho en la comarca agrícola de Lozoya-Somosierra. Estos cultivos han proporcionado datos valiosos sobre el crecimiento del árbol, su adaptación a las heladas primaverales, su estado nutricional y el rendimiento de las cosechas. Las investigaciones continuarán para determinar la variedad más adecuada para la zona norte de la región, que, aunque enfrenta temperaturas muy frías, tiene un gran potencial para el cultivo de este fruto seco.
Desde 2019 hasta 2024, la superficie plantada de pistacho ha aumentado un 30%, alcanzando las 830 hectáreas y posicionándose como la quinta especie frutal en la Comunidad de Madrid. Además, se prevé que España se convierta en el cuarto productor mundial de pistacho, lo que subraya la importancia de este cultivo en la región.