Aceites de oliva recomendados
Somos el Perfume del Vino y hoy “El Perfume del AOVE” preparémonos para viajar aroma a aroma – Molécula a Molécula por 5 Zonas de Italia
El Oro Líquido fuente de salud así lo llamó Homero y no se equivocó pues hoy día está más que demostrado por diversos estudios científicos que el Aceite de Oliva posee propiedades saludables para el ser humano.
Y no solo eso sino que, además de ser fuente de salud es un alimento repleto de aromas y sabores capaces de complementar un plato de tal forma que nos pueda transportar a su origen pues a través del olfato podemos viajar , recordar momentos únicos sus propiedades aromáticas y de sabores enriquecen nuestra experiencia gastronómica.
El Aceite de Oliva posee desde su origen dependiendo de cada variedad de oliva y donde ésta ha sido cultivada unas características organolépticas únicas tal como el Vino que según cada variedad de Uva posee características que lo hacen distinto.
Sabemos que en España se cultivan grandes variedades de aceitunas que dan maravillosos Aceites de Oliva pero gracias a Dios es una suerte que existe en varios países como es el caso de Italia donde podemos encontrar variedades de olivas autóctonas que confieren a sus aceites señas de identidad propias y por ende aromas y sabores muy particulares.
Los aceites de oliva virgen extra son considerados los mejores porque se extraen de la primera prensada de las olivas por lo tanto digamos de esta forma se logra extraer la esencia del fruto y por lo tanto sus características organolépticas serán más reconocibles y así como su sabor serán más marcados.
Tipos de aceites de oliva (por ejemplo extra virgen, refinado , virgen extra etc.)es un tema que abordaremos en otro momento hoy en esta entrega he querido traeros una muestra de 6 referencias de Aceites de Oliva Virgen Extra nacidos en tierras italianas de variedades autóctonas del país de la bota.
Gracias a A.I.R.O. Y seis productores de Olio / aceite hoy puedo invitarlos a conocer estos aceites y así acercarnos a este mundo del Oro Líquido tan exquisito como cotidiano abriendo nuestros horizontes a nuevos aromas y sabores que nacen en Italia. Iremos más allá de los típicos descriptores que suelen aparecer en las fichas de cata hoy intentaremos oler el campo de olivas de Italia a través de los aromas de éstos 6 aceites , 6 familias, 6 historias de pasión por el exquisito Oro Líquido.
Sobre AIRO “Asociación internacional Restaurantes del Olio”
Filippo Falugiani - Director
Ideólogo y fundador de A.I.R.O. Después de dos mandatos como presidente, ahora desempeña el papel de director y se dedica a la parte comercial con la nueva empresa AIRO Commerce. Gracias a su experiencia personal como catering en el restaurante familiar “La Trattoria del Pesce” representa la conexión fundamental con el mundo de la restauración.
Dice: “Me gustaría estimular la creación de una red comercial y un sistema para el uso ventajoso del petróleo en los restaurantes“
Actualmente la presidenta de esta fantástica iniciativa es Marta Mugelli
Iniciamos nuestros recorrido por 5 zonas de Italia Lazio, Abruzzo, Puglia, Cerdeña / Serdegna y Toscana os dejo este mapa y a continuación los 6 oros líquidos Selección A.I.R.O.
1- SELEZIONE AIRO 2024
ALFREDO CETRONE - ITRANA
Premio Olio Aromático 2024
Región de Lazio
Aceite que nace en un precioso jardín de unos 20 mil árboles centenarios distribuidos en 100 hectáreas en el corazón de la zona de Lazio pero más importante aún en el corazón de esta familia que se dedica a cultivar un producto de alta calidad desde 1860. Una tradición olivarera que llevan en la sangre y que generación a generación ha ido creciendo haciéndose fuerte y dando vida a su legado. Un legado que crece, se perfecciona y alcanza muchos logros en sus aceites de calidad siempre cuidando el medio ambiente prueba de ello en 2020 logran la certificación ecológica.
Una historia de Pasión tal como nos lo cuenta Alfredo Cetrone pasión y desafío al centrarse en esta variedad Itrana autóctona e inimitable así que se centró en hacer de Itrana un aceite auténtico y que con solo olfatearlo hablara de su origen único ya que, el potencial de esta variedad estaba aún inexplorado.
Alfredo y su equipo dan viva cuenta de su Filosofía “Armonía y Equilibrio” Guardianes de Itrana preservando la biodiversidad y un territorio únicos.
Un trabajo que inicia en el campo una pasión por lo auténtico que podemos contactar molécula a molécula olfativa en este AOVE variedad Itrana al catarlo hemos descubierto un concierto aromático y de sabor que nos lleva a moléculas como La variedad Itrana nos deleita el olfato y el paladar con los siguientes aromas y sabores debido a las moléculas Nonanal y Hexenal :Rosa, Pomelo, Manzana, Melón, Nuez, Violeta, Fresa, Patata Cruda , Naranja, Banana, Rosa y en el paladar podemos disfrutar de un delicado amargo de almendras, algo de pino y Alcanfor
2- SELEZIONE AIRO 2024
TOMMASO MASCIANTONIO - CROGNALE
PREMIO OLIO ELEGANTE 2024
Región de Abruzzo
Este oro líquido proviene de una Biodiversidad única en el mundo
En el municipio de Casoli, en la provincia de Chieti, En la meseta pedregosa de Caprafico encontramos la finca Tommaso Masciantonio con 5000 olivos, más de la mitad de los cuales tienen más de cien años, waw y también viñedos de uvas típicas: Montepulciano, Pecorino y Passerina. Suelo calcáreo rico en piedras
Los olivos y los viñedos se caracterizan por la altitud, la dureza del territorio y las temperaturas ligadas a la extrema proximidad de la Maiella, un tesoro de la biodiversidad mediterránea (más de dos mil especies de plantas estudiadas, un tercio de la flora italiana) sin duda esto que nos cuentan desde su web ese maravilloso ya nos hace pensar en alta calidad.
Centrándonos en el Aceite podemos comentar que su cultivo es ecológico y de suelo calcáreo y pedregoso. Con una elaboración muy cuidada del campo al envasado para conservar así toda la esencia del aceite.
«El secreto del aceite Intenso es la piedra caliza de la Maiella. Como la montaña madre de nosotros, los Abruzos, estos olivos tienen algo de salvaje y puro, que hay que conservar»Tommaso Masciantonio
Una esencia de la variedad Crognale que podemos traducir así según la molécula hexanal en esta variedad Crognale podemos olfatear su perfume a Manzana, Frutos rojos, Berry, Judías verdes y cerezas perfume que también encontramos en el paladar. Una variedad intensa elegante y sutil
3- SELEZIONE AIRO 2024
L’ORO DI ANGELO - PICHOLINE
Premio Olio Complesso / Complejo 2024
Región de Puglia
En esta variedad Picholine encontramos la novedad que no es autóctona de la zona de Puglia
Esta historia inicia en 1954 cuando Angelo Laneve, de veintiocho años, originario de Martina Franca, se trasladó al barrio de Vagone, en la campiña de Monopoli. Aquí formó su familia y comenzó a cuidar sus tierras en las que destacaban algunos olivos centenarios del cultivar Ogliarola, que le garantizaban una cantidad suficiente de aceite para las necesidades familiares. En 1990 decidió aumentar su producción plantando árboles de cultivar Picholine.
Esta variedad es originaria de Francia pero hoy día se cultiva en varios países del mundo.
A su muerte en 2016, aquel niño nieto que nunca se despegó de él en el campo que ya se había convertido en adulto, que lo había aprendido todo de él, decidió honrar a aquel gran hombre, que había sido un ejemplo para él y que le había dado el conocimiento y el peso justo de los grandes y verdaderos valores de la vida, embotellando por primera vez en 2017 en 2017 el aceite procedente de sus olivos. Salimando ha continuado el legado de esta variedad tan compleja.
Encontramos en este aove / olio esta complejidad aromática debido a tres moléculas Hexanal, Nonanal y Limonene.
Manzana, Naranja, Guayaba, Mango, Plátano, Fresa, violetas, Pepino, Coco, Brandy, Piña, Romero, Mantequilla sin duda una AOVE complejo y seductor
4- SELEZIONE AIRO 2024
ACCADEMIA OLEARIA - DOP SARDEGNA
Premio Olio DOP 2024 – Variedad Bosana
Región Sardegna
Familia de 4 Generaciones con valores como son sostenibilidad, la tierra, la familia , la calidad
Granja Fois fue fundada en Alghero, en el noroeste de Cerdeña, a mediados del siglo XIX, cultivando olivares en el campo de la zona de Alghero, en un contexto ideal para el cultivo de olivos con un clima templado y mitigado por la proximidad del mar. Actualmente Accademia Olearia cuenta con una extensión de unas 250 hectáreas de olivar con cerca de 28.000 olivos, principalmente cultivar Bosana, integrados por la presencia de otros cultivares, autóctonos y nacionales, con el objetivo de mejorar y enriquecer las características organolépticas y cualitativas de los aceites producidos. Poseen una moderna fábrica de más de 4 mil metros cuadrados y utiliza los métodos de extracción más avanzados e innovadores, capaces de garantizar una alta calidad del producto respetando la materia prima. La planta fue construida con especial atención a la protección del medio ambiente. Actualmente, Accademia Olearia, es el mayor productor de Aceite de Oliva Virgen Extra certificado "Sardinia DOP" en la isla y ostenta el liderazgo en la producción de esta DOP sarda única
Aquí encontramos la Variedad Bosana que podemos olfatear mediante la molécula Vanilina, Octanal y además volvemos a encontrar la molécula hexanal para deleitarnos con el perfume a Limón, cerezas, piña, notas a talco, especias, judías verdes, flores como la flor de tomillo haciendo fiesta también en nuestro paladar.
5- SELEZIONE AIRO 2024
CICCOLELLA IGP PUGLIA - CRU DI PUGLIA
Coupage de variedades Coratina y Ogliarola Barese
Premio Olio IGP 2024
Región Puglia
Seguimos con La familia Ciccolella que posee grandes extensiones de tierra en la provincia de Bari desde 1878. Con unas 8000 plantas de las variedades Coratina y Ogliarola Bari, el olivar cubre un área que se extiende cerca de las ciudades de Giovinazzo, Molfetta y Terlizzi al norte de Bari, el corazón de la producción de aceitunas de Apulia. Durante más de 4 generaciones, todos los miembros de la familia se han dedicado con pasión al cuidado esmerado de los olivos, viendo recompensados sus esfuerzos con la recolección de un excelente fruto. Hoy en día, la empresa, dirigida por Giuseppe Ciccolella, crea un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad superior, resultado de un trabajo apasionado en el campo y de una hábil gestión de los mejores recursos tecnológicos. Giuseppe trae una verdadera "cultura del aceite" al campo, donde el conocimiento de la tradición petrolera de Apulia se mezcla con la innovación tecnológica. El enfoque verde y el uso de prácticas agrícolas sostenibles distinguen.
Actualmente Giuseppe Ciccolella, crea un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad superior, resultado de un trabajo apasionado en el campo y de una hábil gestión de los mejores recursos tecnológicos. Giuseppe trae una verdadera "cultura del aceite" al campo, donde el conocimiento de la tradición petrolera de Apulia se mezcla con la innovación tecnológica. El enfoque verde y el uso de prácticas agrícolas sostenibles distinguen nuestra filosofía: "No heredamos la tierra de nuestros antepasados, la tomamos prestada de nuestros hijos.”
Un olio que nos regala un perfume a cerezas, hierbas, guayabas, fruta sobremadura, naranjas, nueces, almendras, alcachofas, menta aromas que de manifiestan por la molécula hexanal en la variedad Coratina en cambio en la variedad Ogliarola Barese debido a la molécula E-2 - hexenol encontramos banana verde, fresa, menta, frambuesa festín de aromas y sabores en armonía.
6- SELEZIONE AIRO 2024
FRANCI - ROSE OLIVASTRA SEGGIANESE / Variedad Olivastra
Premio Olio Degli Chef 2024
Región Toscana
Frantoio Franci funda en los años 50 en la colina de Montenerod'Orcia, un pequeño pueblo que domina el paisaje de la Val d'Orcia desde las laderas del Monte Amiata. El año 1995 representa un hito importante en la historia de la empresa, de hecho comienza la colaboración entre Fernando y su hijo Giorgio, quien, a la experiencia de su padre, agrega una nueva carga de entusiasmo e ingenio. Dar a conocer los propios aceites de oliva virgen extra lejos del lugar de producción se convirtió en el objetivo principal, pero enseguida quedó claro que la venta directa por sí sola, practicada hasta entonces, no podía permitir este resultado ni garantizar a la almazara el futuro deseado. "No éramos conocidos, nuestro tamaño y nuestra estructura no nos permitían competir con los precios de los grandes embotelladores... Por lo tanto, hemos elegido el camino de la Calidad, el único que es estimulante y viable para nosotros, una Calidad Absoluta. Así nació el Villa Magra Gran Cru, la evolución de la filosofía de producción desarrolla nuevos objetivos y el concepto de Cru toma forma. Un compromiso con la tierra y la calidad.
Esta Variedad Olivastra nos evoca debido a la molécula benzaldheyde flores silvestres y madera pero también aromas a mandarinas y rosas entre otros debido a la molécula dextro-limonene además encontramos por la molécula Octanal algo de notas a cera, pasto fresco debido al hexanal
Por el fenilacetaldehído podemos encontrar aromas a la flor Ylang, Cacao o maní
Queridos lectores como pueden darse cuenta que razón tenía Homero cuando llamó “Oro Líquido” al Aceite de Oliva que bueno darnos cuenta de cuán sabia es la naturaleza que nos regala en diversos puntos del planeta esta maravilla alimenticia que no solo nos aporta salud sino un gran placer que hace feliz los sentidos.
Un ORO Líquido capaz de aportar a nuestros platos arte aromático y que con la conjunción de aromas y sabores nos hace rememorar allí donde nacen. Hoy hemos conocido un trocito de Italia a través de sus AOVES de su Perfume tan particular pues cada uno viene dado por sus suelos, clima y zona Gracias a esas familias que han continuado un legado que es legado de todos y gracias a A.I.R.O. una asociación que no solo se ocupara de visibilizar sus joyas de oro líquido sino de promover la capacitación tanto de profesionales como de diletantes amantes de la buena mesa y los buenos productos. Hacen una labor encomiable en pro de acercar a la gente conocimiento sobre el aceite de Oliva y así su mejor apreciación.
Esperamos con esta mini cata molecular haberlos inspirado a conocer las tierras italianas que alumbran AOVES de tal calidad aromática y tal tacto en boca que nos hace los platos además de saludables más ricos.
Gracias a A.I.R.O. Por permitirnos transmitir sus valores de tierra , calidad y producto “Olio italiano” a toda España
AIRO | Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio - Airo (associazioneairo.com)
A todos vosotros que nos leen invitarlos a seguir nuestras columnas “Filosofía práctica del vino” / “Moléculas del Vino” y nuestros artículos en esta su columna de Recomendados.
Somos El Perfume del Vino
Hosanna Peña
Dr. Ricardo De Arrúe