El inclasificable escritor inglés Lawrence Osborne nos regaló en ‘Beber o no beber’, editado aquí por Gatopardo Ediciones, una sensual postal del Líbano como encrucijada hedonista de culturas, un país cristiano al 40% donde el alcohol es legal y se disfruta, y donde la bebida nacional, el arak, tiene, según los poetas persas del pasado, “el color de la lluvia”. Con su costa de “luminosidad pagana” y buenos vinos, es una bisagra entre las culturas de Oriente y Occidente. Como país a la vez griego y fenicio, tiene un ramalazo epicúreo que se plasma en su gastronomía, donde confluyen ecos romanos y babilonios, y más recientemente, franceses y turcos.
Makan
En las calles populosas de Beirut, llenas de contrastes, uno puede deleitarse con platos como la kofta, el kibbe o el shawarma, en un festival de aromas y sabores. Parte de ese espíritu callejero está presente en Makan, una propuesta inspirada en el street food urbano libanés. A sus sedes de Velázquez y Caleido, se suma ahora la apertura de un local en Malasaña que encaja perfectamente con la idiosincrasia del barrio.
Detrás está Álex Mteiny, que ha traído las recetas de la cocina tradicional libanesa de su madre, Caline Chaya, junto a su socio Manu Manzano. Un aire familiar que evoca los momentos de disfrute alrededor de la mesa en el Líbano. No en vano, Caline y Youmna, su hija, son el tándem que está detrás de la carta de renombrados restaurantes en el Líbano, como en el exitoso Centrale Beirut. Porque lo callejero no está reñido con la calidad.
Todo se articula alrededor de los “wraps”, que elaboran en un saj tradicional (una parrilla de cúpula), cuyo sabor está realzado por la estupenda masa de manouche, pan libanés que preparan ellos mismos. A destacar el shawarma, con tiras de solomillo de vaca, tomates y tahini; o el pollo sumac, con pollo que se hierve dentro de una mezcla de cebolla caramelizada, melaza de granada y sumac (una especia de sabor ácido). Tampoco hay que perder de vista el queso halloumi, característico del arco mediterráneo y muy popular en el Líbano, que aquí sirven con tomate, pepinos y menta; o el labneh, una suave crema libanesa a base de yogur que se puede disfrutar con la mezcla de especias zaatar. Para acompañar, nada mejor que la ensalada fattoush libanesa.
Si los wraps no son lo tuyo, tienes los bowls, que puedes confeccionar a gusto (con opciones de proteína para veganos también), el falafel, el pollo a la Makan con hummus o el Beef Beirut con tiras de solomillo. Mención especial merecen sus bebidas, que cuentan con opciones venidas del Medio Oriente, como el jallab (de dátiles), el toot (mora) o el ayran (yogur). Un trip al Líbano sin moverte de Malasaña.
Espíritu Santo, 30
El auge del kebab
Parece que estemos asistiendo a una fiebre del fenómeno kebab. Mientras el shawarma es la “versión” árabe del kebab, este es una recreación europea de aquel que irrumpió en Berlín Oeste en la década de los 70, en el barrio de Kreuzberg, la “Pequeña Estambul”, en la frontera con la zona roja, un barrio donde convivía la comunidad turca con la bohemia estudiantil y el incipiente movimiento punk. El gyros griego no es sino otra adaptación común a otras culturas que entraron en contacto con los otomanos y sus asadores verticales de carne. Y es que el boom del kebab en Madrid empieza a romper con el cliché de los establecimientos de higiene dudosa. Ahí van algunas referencias que intentan elevar el kebab a categoría gourmet.
Mómö
En pleno corazón de Chamberí se encuentra esta apuesta por el kebab más fashionable del panorama madrileño. Un concepto más que un kebab en que la carne se hace en una parrilla japonesa de carbón, la robata (horizontal, no vertical). Ideal para foodies adictos a la fotogenia: el local simula un vagón de metro y los kebabs se envuelven en papel térmico especial dorado.
Hartzenbusch, 9
De Pita Madre
Auténticos shawarmas elaborados a diario en Chueca con pan de pita artesanal, con carnes de cordero seleccionadas de calidad, debidamente condimentadas. El shawarma se sirve con tres capas de carne con salsas, cebolla con sumac y ensalada (rodajas de tomate y perejil aliñado). Todo rematado por un poco más de salsa con pistachos que le aporta un toque crujiente.
Colmenares, 13
Vira Vira
El gyros griego con la impronta del street food. De carne o pollo, destacan sus opciones veganas. Pan amasado y tostado in situ, carnes tiernas y una salsa de yogurt notable, despachados en un espacio de amable desenfado.
Corredera Alta de San Pablo, 1
Jekes Kebab
"Kebabs pero bien" es el lema de Jekes Kebabs, y esa es la idea: un poco lo de toda la vida, pero en mejor. Rollos de pollo y ternera montados a diario filete a filete y verdura fresca, que asan al momento, con producto de calidad y muy limpito. Todo pensado para llevar.
- Edgar Neville, 39
- Méndez Álvaro, 4
