Hoy martes se celebra el Día Internacional del sushi. Para escudriñar la historia de este plato hay que viajar a los antiguos arrozales japoneses, donde el pescado se fermentaba con sal y arroz. Después, este se desechaba. Posteriormente, se empezó a usar vinagre en lugar de arroz fermentado, y el arroz empezó a formar parte del sushi, que no adoptaría su forma moderna hasta el siglo XIX, cuando el itamae Hanaya Yohei inventó el nigiri sushi al estilo de Tokio, al final del período Edo. Hanaya cocinaba precavidamente el pescado marinándolo en salsa de soja o vinagre, por temas de seguridad alimentaria (aún no se había inventado la refrigeración). Luego, lo ponía sobre bolas de arroz con vinagre, y el sushi empezó a servirse primero en los yatai (puestos portátiles), y luego en los tradicionales ryōtei, restaurantes de sushi con la apariencia de una casa japonesa. A partir de ahí, el sushi no ha dejado de expandirse más allá de las fronteras del país del sol naciente.
Para celebrar este día, el restaurante Kippu de Madrid ha confeccionado tres menús degustación. Kippu significa “billete” en japonés, y en su propuesta late la intención de trasladarnos a Japón sin salir de Madrid. El Menú Suganuma (35€) toma su nombre de un pintoresco pueblo de Japón e incluye gyozas de carne, kippu uramaki, tempura roll, yakisoba y gunkans de atún toro de solomillo. El segundo es el Menú Atún Balfegó (40€), un clásico del local, con las piezas más nobles del atún en distintas elaboraciones: aperitivo de atún, tempura roll, miso maguro uramaki, sashimi de atún, sashimi de atún toro, nigiri especial de atún, gunkan de atún y gunkan de atún toro. Por último, el Menú Keiken (50€) hace un recorrido por algunos platos tradicionales de Japón y China, país de origen del propietario, Qifeng Lin (alias Dani). Este menú incluye gyozas spicy ebi, gyozas de pato y foie, kippu uramaki, tempura roll, gunkan de solomillo, gunkan de anguila y tempura de langostino y verdura con salsa kimchi.
Kippu, que abrió sus puertas hace cinco años, se ha hecho con una clientela fiel. Detrás está Dani, un cocinero originario de Fujian, en la costa sureste de China, donde se familiarizó con pescados y mariscos. Tras llegar a España, abrió en unos años Casa Sushi, especializado en delivery, hasta que en 2019 se lanzó a una aventura más ambiciosa con este Kippu. Street food japonés con toques chinos que se ha ganado el favor de los amantes del sushi: suele estar lleno, incluso entre semana. A los clásicos japos (no hay que perderse los gunkan moriawase), se unen platos como el matsu lubina, con su piel rebozada y cubierta de piñones, típica del street food asiático; o el ebi chili (langostinos salteados con salsa picante que provienen de las cocinas de Sichuan y Shanghai).
Amplia carta de sakes, buena materia prima y mejores precios, hacen de este local desenfadado una estupenda opción para celebrar el día del sushi.
Kippu
- General Pardiñas, 70
- Tfno.: 91 066 70 44
- www.kippu.es
