Pocas gastronomías pueden presumir de una despensa tan amplia como la peruana. Selva, mar y montaña configuran una cultura culinaria enriquecida por influencias de todo el mundo que han dado pie a fusiones extraordinarias. La cocina chifa (que aúna China y Perú) o nikkei (japoperuana) son un poso de primer orden, pero que también nos cuentan la historia de un país: el Perú.
Esa diversidad hace que la cocina peruana pierda a veces su identidad en sus “deslocalizaciones”. Quispe (que abrió sus puertas en 2018 en otra dirección), tiene la vocación de ofrecer recetas clásicas peruanas, aunando el mejor producto disponible en el mercado español y la atrayente cocina peruana contemporánea. Con especial acento en la cocina criolla (recetas del antiguo Perú con influencias españolas), y sin desatender la nikkei y la chifa, Quispe se decanta por una experiencia inmersiva.
La simpleza puede ser extraordinaria. No en vano, Quispe uno de los apellidos más populares de Perú. Pero aquí, la propuesta apunta alto, y los ingredientes autóctonos desfilan con técnicas de otros países: ceviches, tiraditos, causas, ensaladas, makis, nigiris y platos calientes, en un homenaje al mestizaje y a la diversidad cultural de Perú.
Nada mejor para empezar el abordaje que un pisco sour (clásico o en alguna de sus versiones, como la del diablo quechua Supay) o un resucitado chilcano (cada vez más en boga), ahora que el verano pide tragos largos. Luego, dejarse enamorar por sus cebiches (todo estimables, como el clásico de corvina, aunque aquí nos decantamos por el Q (con dados de corvina salvaje, pulpo y chicharrón de calamar marinados con leche de tigre de ají amarillo). Los tiraditos también tienen un lugar preferente en Quispe, como el muy sorprendente de pulpo al olivo, con aguacate, alcaparrones y ají amarillo en una bonita presentación. La causa limeña se puede tomar de langostinos o de pulpo en dos texturas, y los fans de la cocina nikkei encontrarán una cuidad selección de makis y nigiris.
Un preámbulo perfecto a sus platos calientes, con entrantes clásicos ultracorrectos (mejillones chalacos, chicharrón de corvina, pastel de choclo - acompañado de osobuco, boletus y espuma de parmesano- o anticucho de secreto ibérico). Entre los principales, no hay que perder de vista su collarín de corvina sudada, con una estupenda guarnición de verduras al wok con matices ahumados sobre una balsa de leche de tigre de ají amarillo y arroz con choclo; el arroz con pato; o el arroz achupetado, de gambón y almejas, con salsa criolla, chupe y salsa de rocoto. Y para rematar, su deliciosa tarta de chirimoya by Quispe, que no te puedes perder: tarta de queso y chirimoya al estilo vasco, con helado de chirimoya y cítricos.
El local es otra baza importante de la propuesta, también enraizado estéticamente en la cultura andina, en colores terrosos y verdes, articulada en torno a dos plantas con una iluminación tenue y cálida que le confieren un tono intimista, alrededor de una terraza cubierta, cuyo enorme tragaluz evoca la faceta selvática y vegetal del país. En las paredes, retratos de gran formato en blanco y negro que reflejan la diversidad peruana. Staff peruano, por supuesto, muy atento y profesional. En suma, en Quispe sabores y colores autóctonos elevan la gastronomía peruana a un plano de perfección que se agradece.
QUISPE
Conde de Aranda, 4
Tel.: 911 37 57 85 / 682 124 985
www.quispe.es
