Como es costumbre, antes de iniciar, les invitamos a escuchar la pieza "Odi et Amo" del compositor Jóhann Jóhannsson —.
Esta pieza encarna la simplicidad a través de la dualidad de elementos presentes. El poema de Catullus, "Odi et Amo", recitado al inicio por un tenor droide, aborda los extremos agonizantes entre el amor devoto y el odio que consume al ser humano —Dasein—. La música, suave y matizada, suena a una obra teatral brutalmente violenta, con cuartetos de cuerdas acústicas y clásicas entrelazados con alquimia digital. La antigua voz de AppleTalk y la tecnología Speak 'n' Spell añaden capas de simplicidad y complejidad, creando un equilibrio único y una sensación de belleza en su ejecución.
Es la poesía embriagadora de la simplicidad de sombras parcialmente desveladas.
Y es que el desvelamiento del Ser es parcial.
De forma similar el Ser de los aromas del vino también se desvela de forma incompleta, como una metáfora inacabada del logos que se reserva a un mundo caótico de sensaciones olfativas bajo el tejido abstracto y vago de la naturaleza.
La molécula volátil de olor es el preludio a esa metáfora inacabada. Es la unidad mínima de significado olfativo, una suerte de morfema —o chemosmofema, de "chemo" (química) + "osmo" (olor) + "fema" (significado)— que precede, como protometáfora, a la metáfora.
Pongamos el caso de una naranja, entendida como la fruta obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis), la cual tiene un perfil aromático (“Ser”) que se desvela parcialmente en forma de “Ente” —el Ente de las “notas de olor a naranja”—. Y es un desvelamiento parcial porque al oler una naranja no se despliega toda la complejidad de la dimensión aromática (véase la figura 1) del "Ser" de los aromas de la naranja, por ejemplo, las notas olfativas a laurel suelen permanecer desapercibidas durante la olfacción.
El concepto de desvelamiento parcial del Ser del vino puede ilustrarse con dos moléculas volátiles: el monoterpenoide β-linalool y el sesquiterpenoide β-ionona.
Pero antes, aclaremos algunos conceptos.
Cada molécula olfativa volátil tiene un olor particular—un Ser—, el cual es multidimensional. En el caso del "Ser" olfativo de la molécula β-linalool abarca dimensiones florales como violetas, rosa o lavanda, además de cítricos como naranja, limón o bergamota, y especias como el cilantro, entre otras. Algunas de estas dimensiones se muestran en la figura 2, imagen izquierda.
De manera análoga, la β-ionona también manifiesta un "Ser" olfativo complejo, con aromas de violetas, rosa o naranja, aunque con características diferentes a las del β-linalool. A modo de ejemplo, en la figura 2, se puede comparar la dimensión de las violetas en el Ser del β-linalool con la del β-ionona.
Por otro lado, el Ser olfativo de cada molécula volátil se revela como un Ente. Así, el "Ser" de la molécula β-linalool se manifiesta en el «Ente de olor β-linalool», que es lo que percibimos olfativamente (véase figura 3, derecha). Este Ente está compuesto por otros Entes o “notas de olor” —“sub-Entes”—. En la figura 3, derecha, se observa que el «Ente de olor β-linalool» incluye, entre otros, el “Ente notas de olor a naranja”, el “Ente notas de olor a violetas” y el “Ente notas de olor a rosa”.
Estos “Entes de notas de olor” desvelan el Ser tan solo parcialmente. En la figura 3, las notas de naranja y violetas del “Ente de olor β-linalool” no coinciden plenamente con las del “Ser” —es el mismo Ser, pero con áreas no desveladas (zonas negras)—.
Es importante destacar que, según el contexto —o “verdad del Ser”—, el Ente que emerge del "Ser" puede variar, por ejemplo, entre individuos. Así, las notas de naranja del β-linalool pueden percibirse de manera diferente, lo que abre la posibilidad de diversos Entes de notas de naranja para el β-linalool.
En resumen, cada molécula volátil tiene un "Ser" aromático particular (figura 2) que, en un contexto llamado "Verdad del Ser", se desvela como un "Ente" específico, pero con variaciones según individuos y contextos (figura 3).
El Ser de las notas olfativas del β-linalool incluye violetas, rosas y naranjas. De manera similar, la β-ionona también presenta estas dimensiones, aunque varían respecto al β-linalool (véase figura 2). Cada una de estas moléculas se desvela en un contexto particular como un Ente olfativo global —v.gr., el Ente olfativo β-linalool o el Ente olfativo β-ionona— compuesto a su vez por otros Entes de notas de olor, como son el Ente de notas de violetas, rosas o naranja. Compárese la figura 2 con la figura 4.
Así, las notas de olor que percibimos al olfatear una molécula volátil específica (v.gr., β-linalool o β-ionona) son Entes que desvelan parcialmente la complejidad de su Ser olfativo.
Finalmente, en el vino, la interacción entre moléculas volátiles en la mucosa olfativa (figura 5, área gris) puede modificar, facilitar el desvelamiento o el ocultamiento parcial o total de las dimensiones del Ser individual de cada molécula. Observe en la figura 5 cómo han surgido o cambiado de tamaño ciertas áreas de no-desvelamiento (áreas negras 3 y 4).
A continuación les invitamos a olfatear la beta β-ionona y el β-linalool.
Dado que estas moléculas son difíciles de adquirir porque se utilizan principalmente en la elaboración de perfumes, podemos emplear como sustitutos la flor de violetas o su aceite esencial para la β-ionona, y las semillas de cilantro o su aceite esencial para el β-linalool. En las semillas de cilantro (Coriandrum sativum L.), el β-linalool representa entre un 58,0% y un 80,3% de los compuestos volátiles, mientras que en la flor de violeta (Viola odorata), la β-ionona constituye el 50,0%.
Práctica olfativa Nº1
Les instamos a oler una naranja y luego la β-ionona (aceite esencial de violetas) y el β-linalool (semillas de cilantro) con el objetivo de identificar la nota de olor a naranja.
Comparen las notas olfativas de naranja entre la β-ionona y el β-linalool.
¿Existen diferencias?
Práctica olfativa Nº2
Llegó el momento de oler un vino elaborado con una variedad de uva que contenga ambas moléculas, —el β-linalool y la β-ionona—. Tal es el caso de las variedades cabernet sauvignon, merlot, tempranillo, graciano, macabeo, syrah, garnacha tinta, pinot noir, riesling, entre otras.
Al oler el vino, se percibirá que, debido a la interacción entre las moléculas en los receptores olfativos, la nota de olor a naranja difiere de la aportada por la β-ionona o el β-linalool individualmente (ver figura número 6).
¡La verdad olfativa del vino se revela en los senderos ocultos de las sombras! (ver círculos negros en las figuras 1, 3, 4, 5 y 6). Son sombras desveladas por la protometáfora molecular olfativa, situando al vino "fuera" de su propio Ser.
Práctica olfativa Nº3
Les invitamos nuevamente a explorar las notas de naranja presentes tanto en el β-linalool —las violetas— como en la β-ionona —el cilantro—, primero por separado y luego de manera simultánea.
Por último, comparen estas notas de naranja con las que se encuentran en un vino elaborado con una variedad de uva que también contenga ambas moléculas.
¿Se perciben diferencias en las notas de naranja del vino en comparación con las resultantes de la olfacción simultánea de β-linalool y β-ionona?
Lo mismo ocurre con las notas de violetas y rosas.
Conclusión
El vino es diálogo, la voz del eterno debate entre Heráclito y Parménides donde el cambio y la permanencia se entrelazan en una danza cadenciosa de moléculas volátiles que suscitan protometáforas olfativas en el reino de lo inestable, desplegándose de forma diferente con cada sorbo, ascendiendo y descendiendo a la caverna de Platón, al otro lado del alcance de la frontera de nuestros sentidos, al mundo de las sombras, unas veces cercano y otras lejano.
En el vino nada permanece. El vino es la vida misma.
El vino es poesía embriagadora para el Dasein. Posee su mente y mueve su lengua para dejar que por ella hable la química del olfato acerca de un espacio abierto, un «claro» (“Lichtung”), una realidad que habita el hombre y que a su vez lo habita.
Un claro donde emergen, en una turbulencia arrolladora, los secretos, lo velado, lo silenciado del “afuera” de la cotidianidad de los olores.
Un claro donde acontece un combate denominado «lugar» —el del desocultamiento de las notas de olor del vino—.
Y es precisamente en el «claro» de nuestro Ser olfativo donde el vino accede y permite a su vez acceder a la verdad de nuestra experiencia.
Sin embargo el “lugar” y el “claro” corren el riesgo de permanecer vedados a la verdad de las notas de olor.
Vivimos en un mundo, —y el del vino no es una excepción—, donde la narración publicitaria desdibuja la razón, arrebatando la consciencia a la mente artística de todos aquellos que, sin ser expertos aspiran a fundir y traspasar los límites de la lógica, de lo palpable, de lo evidente, de lo que concierne y delimita su experiencia olfativa con cada sorbo de vino.
Nos encontramos ante la enfermedad del desvelamiento del Ser que sufre la sociedad actual y de la cual el "Ser de los aromas" del vino es susceptible. Una enfermedad que, o bien impide su desvelamiento o bien lo “distorsiona”.
¡La poesía del olfato se ha desvanecido!
Continuará.
