El mundo de los olores y sabores en la degustación enogastronómica es intrincado.
Y esto se debe a que las moléculas volátiles interactúan con nuestros quimiorreceptores del olfato y del gusto de forma compleja. Este tipo de interacciones puede originar fenómenos que han sido descritos, entre otros, como sinergismo, antagonismo, aditividad, sinergia en cascada o modulación perceptiva.
El resultado es el potencial despliegue de una amplia gama de sensaciones que van desde el desvelamiento, la potenciación o el enmascaramiento de las notas suscitadas individualmente por dichas moléculas volátiles hasta la emergencia de nuevas y complejas representaciones aromáticas.
Explorar de forma pragmática la estética organoléptica resultante de dicha interacción durante la degustación enogastronómica es la razón de esta serie de artículos.
Es una exploración donde lo verdaderamente intrigante radica en el misterio que nos aguarda precisamente en el horizonte de una ruta de la cual todavía queda aún mucho camino por trazar.
Recorreremos este camino a la apreciación enogastronómica junto al lenguaje metafórico que nos proveen las moléculas volátiles.
Y en este primer artículo lo haremos de la mano del vino de la Denominación de Origen Bierzo “La Padroniña” Godello junto a la gastronomía del chef Andrés Madrigal y su restaurante “Per Se Bistró”.
Andrés Madrigal es un chef que además de tener en su haber varias estrellas Michelín recientemente fue galardonado con un Sol de la Guía Repsol. Un merecido reconocimiento a pocos meses de la apertura de su restaurante en Madrid tras regresar del exterior.
Plantearemos al vino como preámbulo y generador del hilo conductor en la degustación gastronómica y viceversa, ya que el surgimiento de las metáforas aromáticas acontece en ambas direcciones.
¡Comencemos!
El plato del chef Andrés Madrigal objeto de nuestra exploración es el siguiente: “Alitas de pollo campero deshuesadas a las brasas, con curry rojo y mostaza”. Como ingredientes adicionales en esta elaboración se encuentran la leche de coco, el jengibre, el lemongrass, la hoja de árbol del curry (Murraya koenigii), el clavo, el cardamomo y el chile de árbol (Capsicum annuum), entre otros.
La construcción de nuestro discurso metafórico junto al vino “La Padorniña” de Bodegas Tenoira Gayoso se realizará a partir de algunos de estos ingredientes.
En particular nos enfocaremos en dos moléculas volátiles, el benzaldehído y el linalool. Ambas se encuentran en cantidades significativas tanto en los vinos elaborados a partir de la variedad godello como en la creación culinaria objeto de este artículo.
Mientras que el benzaldehído se encuentra presente en las alas de pollo, el linalool, un terpeno, se encuentra en el pimiento/chile morrón (Capsicum annuum L.), así como también en el curry rojo y la mostaza.
¿De dónde provienen estas moléculas volátiles?
El benzaldehído se forma por la descomposición y oxidación de los lípidos que en este caso se encuentran en la grasa de pollo.
Los terpenos son productos derivados del metabolismo secundario de las plantas y por lo tanto son mayoritarios en sus aceites esenciales. Es por esto que tanto el curry como la mostaza contienen linalool.
Pasemos entonces a una muy breve descripción de nuestra experiencia.
Tras una primera fase, donde se inició el análisis sensorial enogastronómico olfateando tanto las alitas de pollo como el vino, se pasó a la degustación.
El proceso no siguió un orden determinado. Generalmente iniciábamos con el vino, continuábamos con parte de los elementos a la vista que formaban el plato (la salsa, las alitas, la guarnición, etc.) para finalmente pasar a degustar el plato en su conjunto. A mano teníamos también las moléculas volátiles por si nos surgía alguna duda.
En la elaboración gastronómica se apreciaron olfativamente notas lácteas y de vainilla (probablemente debido a la presencia de 2,3-butanediona, entre otros) además de caramelo y maíz (debido a la presencia 2-acetil-1-pirrolina entre otros).
Estas moléculas volátiles se encuentran en la leche de coco, que además contiene ácidos grasos, como el ácido láurico, que aportan un aroma agradable y sabor a coco –evidentemente, así como compuestos fenólicos que agregan matices de sabor complejos, como son las notas dulces y ligeramente amargas.
Estas notas constituyeron un agradable preámbulo para iniciar nuestra exploración.
Lo que pudimos observar fue que las notas aromáticas se encontraban dispuestas en estratos que se superponían en forma dinámica. Esto mismo sucede en la pintura de Tiziano (ver imágenes). A Tiziano le corresponde la gloria del perfecto colorido al aplicar sucesivas capas de colores brillantes y translúcidos. Es el famoso efecto veladura.
Y tras ese primer estrato de caramelo, maíz, leche y vainilla se apreció un sutil y subyacente trasfondo de notas florales y frutales debido en parte a la presencia del linalool y del benzaldehído en esta elaboración.
Y es que el linalool aporta notas florales como son la rosa o la lavanda, así como también notas frutales de arándanos, cítricos, naranja, limón o bergamota, e inclusive aporta notas de hierbas aromáticas como el cilantro.
El benzaldehído por su lado aporta notas a cerezas, almendras o tomillo.
Antes de proseguir permítannos ofrecerles un truco práctico.
Para identificar el linalool en la mostaza se puede utilizar como sucedáneo del mismo las semillas de cilantro ya que contienen entre un 60-80% de este terpenoide.
Si desean olfatear el benzaldehído les invitamos a que huelan el aceite esencial de almendras amargas (Prunus amygdalus) ya que el benzaldehído constituye un 95-99% de su aceite esencial.
Continuamos…
Así, tras las notas iniciales de vainilla, malta y lácteos aportados por la leche de coco aparecieron en un segundo plano aromas provenientes de moléculas volátiles propias de la grasa de la piel de la alita de pollo.
En particular se apreciaron aromas a caramelo y café aportados en parte por el 5-methylfurfural. Esta molécula se deriva de la oxidación de ciertos ácidos grasos así como también de la degradación térmica de los azúcares del chile morrón, curry y mostaza.
¡Sorprendente¡ ¿No?
Lo más interesante fue que con cada sorbo del vino “La Padorniña” Godello, como hilo conductor, se potenciaron en boca las notas de rosas de las alitas de pollo ya que la mostaza y el chile también contienen linalool.
También se pudo apreciar una sutil transición desde estos aromas iniciales hacia las notas de almendras o tomillo del benzaldehído derivado de la grasa.
Por esta misma razón, gracias a la utilización del curry y la mostaza como ingredientes, se pudieron apreciar en boca notas de piña, fresa, caramelo, queso y mantequilla (generadas a partir del lactato de etilo) así como las de manzana, pera, piña y plátano (generadas a partir del hexanoato de etilo).
El lactato de etilo y el hexanoato de etilo se encuentran tanto en el vino como en el curry y la mostaza.
A continuación les mostramos un diagrama que explica cómo esta interacción permitió el desvelamiento de los diferentes estratos de olores y sabores.
Asombrosa progresión desde notas de flores como la rosa o la lavanda hacia las notas de caramelo y cítricos.
Es el resultado de una armoniosa integración entre todos ingredientes, algunos de los cuales son propios de gastronomías pertenecientes a otras latitudes. Son ingredientes que nos hacen viajar desde Centroamérica a Asia.
En un chef la cultura culinaria es fundamental para lograr esta intuitiva integración aromática. Y Andrés Madrigal lo ha logrado.
Al final tal vez nos encontramos con más preguntas de las que inicialmente fueron planteadas: ¿Cómo evaluar de forma objetiva una degustación? ¿Cuál es la estructura aromática de una elaboración gastronómica? ¿Puede llegar a identificarse con las herramientas que la ciencia actual nos ofrece? El placer estético en la degustación ¿surge a partir de las armonías o de los contrastes? ¿Existen otro tipo de interacciones, además de las armonías y de los contrastes? ¿Existen notas aromáticas antagónicas que armonicen naturalmente? ¿O no son las notas aromáticas per se? ¿Podría ser que determinadas moléculas volátiles constituyan la clave para que dicha armonía entre opuestos ocurra?
Intentaremos seguir explorando y por supuesto se lo iremos contando.
Nota curiosa: Las experiencias sublimes merecen ser compartidas. Con usted amigo lector la compartimos mediante este artículo, y en el restaurante lo hicimos con un inquieto enogastrónomo y amigo Juan de Jesús Vargas que busca la verdad en cada bocado y en cada sorbo de vino.
